儿茶素

    儿茶素，英文名为catechin,又名儿茶酸、儿茶精(caredhieacid),系从茶叶等天然植物中提取出来的一类酚类活性物质。儿茶素相对分子质量为290.28;为白色针状结晶(水-醋酸),熔点212~216 c,溶于热水、乙醇、冰醋酸、丙酮,微溶于冷水和乙醚，几乎不溶于苯、氯仿及石袖醚。

    化学性质
    性质:黄烷衍生物
    稳定性:如果遵照规格使用和储存则不会分解。
    儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦涩味的来源之一。酚性物由于能使蛋白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比，鞣革的性能是较弱的。儿茶素 是多羟基黄烷-3-酚之总称，但有时则特指(+)儿茶素。广泛分布于植物界，在acacia catechu、gambir树皮中与单宁共同大量存在。单宁的作用很弱，但通过加热和酸等处理容易重合形成单宁。2，3位由于含不整齐的碳原子而具有非对应异构体。
    物质分类:
    儿茶素作为鞣质的前体，广泛分布于植物中，且常与相对应的黄酮类化合物共存。儿茶素的分子中有两个手性(见手征性)碳原子,故有四种立体异构体:(+)-儿茶素、(-)-儿茶素、(+)-表儿茶素、(-)-表儿茶素。
    儿茶素类中其他化合物如没食子儿茶素(又称茶儿茶素)等也都有类似的立体异构体，它们在热水溶液中容易发生差向异构化作用或变旋作用(见旋光异构)而相互转化。儿茶素类在植物体中可游离存在，或与糖(见碳水化合物)结合成苷或与有机酸缩合(见缩合反应)为酯类而存在。
儿茶素类属于多元酚类(polyphenol)中的一种，因为有苦涩味，所以对茶汤滋味的影响蛮大的。
    茶叶中的儿茶素类可以分为三种游离型态(catechin，c; epicatechin，ec以及epigallocatechin，egc)、与两种酯化的没食子酸(gallic acid) (epicatechin gallate，ecg及epigallocatechin gallate，egcg)，而以后者(ecg及egcg)的含量较多。国外已经将各种儿茶素类从茶汤中分离出来，并且纯化，以作为不同        方式的运用。
    儿茶素主要分为四种:①表儿茶素(epicatechin ec);②表没食子儿茶素(epigallocatechin egc);③表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate ecg);④表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate egcg)。
    化学反应:
    由茶叶中分离出儿茶素及其酯类衍生物，主要有(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-表儿茶素-3-没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯等。这些化合物分子小，溶于水成真溶液，在溶液中可被氧化而自身缩合为不同程度的缩合产物，从水溶性鞣质到水不溶性鞣红。当用开水沏绿茶时，开始茶水为黄绿色澄清液，放置过夜后，转为黄棕色混浊的溶液，即鞣质前体变为缩合鞣质所致。